Chefkok Martine van Zeventer schrijft twee passende recepten bij de Rosso di Montalcino van Cupano

Martine van Zeventer is eigenaar en chefkok van restaurant Avalon Wijn & Spijs in Amsterdam-Zuid en serveert lunch en diner met dagverse gerechten.

Haar gerechten zijn geïnspireerd op recepten van topkoks als Alain Passard en Sergio Herman. De combinatie van wijn en spijs staat hierbij centraal en haar passie is de heerlijke gerechten “naar de wijn toe” te koken.

Zij heeft speciaal voor The Wine Connection twee op maat gemaakte recepten gemaakt voor de heerlijke Rosso di Montalcino DOC 2015 van het Toscaanse topwijnhuis Cupano. 

Door De Grote Hamersma beoordeeld met een 9 ster. 

Martine aan het woord:
“Bij deze wijn heb ik gekozen voor twee gerechten die je ook zo in Toscane zou kunnen vinden. Dit is mijn versie van wat klassiekers. De wijn heeft de smaak van donker fruit, wat tannines en dat vraagt om gerechten met wat ‘vet’ erin – een echte ‘eet’ wijn.
 
De saus voor de pasta heeft een lange kooktijd nodig, neem daar de tijd voor, het maakt de saus diep en intens. Nog lekkerder is het om de saus een dag van tevoren te maken zodat de smaken goed intrekken. De wijn in combinatie met het gerecht zijn het waard! Het teveel aan saus kan ook ingevroren worden. Kun je zelf geen pasta maken – geen nood – dan maak je de saus en kook je er gekochte verse tagliatelle bij.
Hou je niet van kippenlevers dan smaakt een crostini met spread van kikkererwten met olijfolie er ook lekker bij.”

Crostini al fegato

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 sneden desembrood of 4 sneetjes foccacia
• 250 gram kippenlevers
• 4 eetlepels olijfolie
• Paar blaadjes salie
• 1 teen knoflook
• 50 ml kippenbouillon
• 50 ml wijn (bij deze combi met wijn vind ik rode wijn lekker)
• 2 ansjovisfilets
• 1 eetlepel kappertjes
• Peper en fleur de sel

Bereiding:

• Maak de kippenlevers schoon door alle zeentjes en vliesjes weg te halen.
• Snij de sneden brood doormidden, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en rooster ze goudbruin onder de grill in de oven of in een broodrooster.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan.
• Snij de knoflook in plakjes en voeg samen met de salie toe aan de pan.
• Als de knoflook bruin is haal je deze eruit.
• Bak de kippenlevers op niet te hoog vuur totdat ze bruin zijn.
• Blus af met de wijn, als dit verdampt is voeg je de bouillon toe.
• Haal de levers uit de pan, ze moeten mooi rosé zijn
• Hak ze fijn samen met de kappertjes en de ansjovis.
• Laat het vocht in de pan inkoken tot de helft.
• Voeg de kippenlevers hieraan toe.
• Breng op smaak met versgemalen peper en fleur de sel
• Verdeel het mengsel over het brood met wat extra blaadjes salie en serveer direct.

Buon appetito!

Ravioli al ragu

• 2 ons mager rundergehakt
• 500 gram varkensgehakt
• 4 kippenlevertjes
• 2 rijpe tomaten
• 1 stengel bleekselderij
• 1 ui
• 1 wortel
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel verse peterselie, wat blaadjes basilicum en takje rozemarijn
• Rasp van 1 citroen
• Beker rode wijn
• Olijfolie
• Zout en peper
• 1 rode peper
• Nootmuskaat
• 75 gram Parmezaanse kaas – vers geraspt
• 4 eetlepels boter

Ingrediënten pasta:

• 3 eieren
• 300 gram 00 pastameel (deze extra fijne Italiaanse bloem zorgt voor goede binding voor het maken van de pasta)
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel zout

Bereiding:

• Maak eerst de ‘ragu’ – de vulling voor de pasta.
• Snij de wortel en de bleekselderij in kleine blokjes van ong. ½ centimeter.
• Snij de ui en de tomaten fijn.
• Snij de knoflook fijn of doe het in een knoflookpers.
• Snij de kippenlevers fijn.
• Verhit een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem en voeg de ui, de wortel, de tomaat en de bleekselderij toe.
• Als de groente ‘glazig’ is kan de knoflook erbij.
• Bak eerst het varkensgehakt ‘rul’, en daarna het rundergehakt en de kippenlevers.
• Bak alles goudbruin en voeg dan de tomaten, de kruiden de citroenzest toe.
• Maak af met een glas rode wijn en laat zo lang mogelijk stoven op zacht vuur. Minimaal 1,5 uur, maar liefst 3 uur.
• Proef en voeg naar wens nog wat zout en peper toe.
• Maak een mooi elastisch deeg van de ingrediënten voor de pasta en laat een half uur rusten. Is het deeg te droog kun je een klein beetje water toevoegen.
• Rol het deeg op een pastamachine uit tot de dunste stand.
• Snij vierkanten van ong. 4 cm. Leg een beetje vulling erop en vouw alle hoeken naar elkaar toe totdat je de vorm zoals op de foto krijgt. Of kies je eigen vorm. Er zijn ook pastamallen voor ravioli.
• Breng water aan de kook en kook de pasta ong. 4 minuten of totdat ze boven komen drijven. Proef of de pasta gaar is. Giet de pasta af in een vergiet maar bewaar een kopje van het kookvocht.
• Laat de boter in een andere ruime pan smelten, en voeg zoveel van het kookvocht toe totdat het een egale saus is, roer de helft van de Parmezaanse kaas erdoor en tot slot de pasta.
• Serveer dit met de saus en de rest van de kaas.

Buon appetito!